Es una de las piezas más icónicas de las viennoiseries (facturas) francesas, su elaboración demanda hasta tres días y se necesita la mano de artistas para obtener un resultado elegante y una presentación atractiva. Los croissants ganaron terreno porteño y le compiten de cerca a las tradicionales medialunas. El furor por este manjar de exterior crujiente e interior aireado comenzó con la pandemia, aunque unos pocos especialistas se adelantaron a la tendencia gastronómica.

Se trata de una receta que no requiere demasiados ingredientes, con algo de levadura, harina de calidad y una buena manteca alcanza. Sin embargo, su elaboración es mucho más compleja y es allí donde la experiencia se funde con el diseño para crear croissants de autor.

"Es importante la terminación, el hojaldrado, si el interior tiene el aireado correcto, si se logran diferentes matices. Debe quedar prolijo. Podés ponerle cremita arriba y listo, pero eso no es un croissant de autor", advierte Nicolás Yernovoy, la mente maestra detrás de la croissanterie Lievito Madre, ubicada en la esquina de la calle Soler y Salguero, donde es habitual ver largas filas de personas esperando para llevarse una de las deliciosas propuestas de viennoiserie.

Uno de los principales atractivos de este lugar es la renovación de sabores. Además de los tradicionales, en Lievito lanzan cada fin de semana  ediciones especiales de croissant. Para el Día de la Madre, por ejemplo, ofrecieron un croissant con tonos violetas relleno de tiramisú con crema de mascarpone y chocolate, cubierto con garrapiñadas de almendra.

La inspiración surge de la experimentación, aclara Yernovoy. "Hubo mucha prueba y error", reconoce sobre su camino hasta llegar a ganarse un lugar entre los destacados del rubro. "No sabía que me gustaba la panadería, hasta que cursé la materia cuando estaba estudiando en el Instituto Argentino de Gastronomía. Después me obsesioné", cuenta.

Los resultados de su trabajo están a la vista: la vidriera de Lievito es difícil de resistir. "Los croissant más vendidos son el tradicional y el relleno con dulce de leche, pero todas las especialidades que hacemos los fines de semana se agotan", dice orgulloso. Algunos destacados: croissant tricolor, con brownie y mermelada de frutos rojos, croissant de lemon pie y croissant relleno con chocotorta.

Bandera francesa y pastelera argentina

Otro de los nombres más reconocidos de panadería francesa en Buenos Aires es el de Carolina Gottwald, responsable de los irresistibles croissants de Gontran Cherrier. "En mis inicios, entré a trabajar a la pastelería de un hotel 5 estrellas muy importante. Ahí me decidí a seguir por el camino de la pastelería definitivamente. Pasé muchos años formándome y especializándome en pastelería francesa. En el año 2019 ví que buscaban un chef ejecutivo para Gontran Argentina que estaba desembarcando en el país. No lo dudé y envié mi cv inmediatamente. Luego de varias entrevistas, quedé seleccionada", recuerda Carolina, quien además, viajó a Francia a perfeccionarse al centro de producción de Gontran en París. "Fue una experiencia personal y profesional inolvidable y enriquecedora", añade.

La chef está al frente de la preparación de los croissants –y otras tantas delicias- que salen como pan caliente, especialmente durante el fin de semana. "Se venden cerca de 800, entre los 5 locales de la cadena. A veces, si hay alguna fecha importante en Francia o algún evento particular, pensamos variaciones. Como por ejemplo para la semana de la revolución francesa, cuando cada croissant lleva una masa coloreada como la bandera de ese país. La inspiración surge de acuerdo a qué evento o fecha sea. Por ejemplo, si son fechas patrias argentinas, hemos utilizado dulce de leche o membrillos", detalla.

Los croissants de Gontran tienen la particularidad de estar elaborados con manteca y harina Foricher y manteca Elle et Vire, sello de calidad francés. "El resultado del producto es diferente a todo lo que se encuentra en el mercado ya que la materia prima es una pieza fundamental", asegura la especialista. Además, todo el equipamiento donde se cocinan fue traído desde su casa central en Europa.

En la carta se lucen la croissant rellena con crema de almendras y cubierta de almendras fileteadas (el "best seller"); y la de dulce de leche cubierta con baño de chocolate con leche y frutos secos.

Para los fanáticos de lo salado, también tienen una versión de bechamel con espinaca y parmesano y otra de estilo parisienne, gratinada con jamón, queso y bechamel.

Pioneros

Hace una década conseguir un croissant francés en la Argentina era una tarea difícil, los pocos que eran fieles a la receta original eran exclusivos de los hoteles 5 estrellas y los pasteleros aventureros que de vez en cuando los preparaban.

El chef Morgan Chauvel, oriundo de Francia, vio la oportunidad de abrir su negocio de croissants y hacerlos accesibles al consumidor promedio. "Lo abrí con el objetivo de difundir la cultura francesa", revela.

Cocu Boulangerie fue uno de los pioneros en el rubro, comenzó a funcionar en su local de Malabia hace casi diez años. Desde entonces, su marca es sinónimo de calidad y su expertise se evidencia en cada una de las variedades que ofrecen. Además, ganó en 2017 el premio al mejor croissant en el concurso organizado por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina.

"La pandemia nos ayudó", explica Chauvel. "Hubo un boom. Antes solo hacíamos los clásicos, el croissant común y el de almendras". Ahora ampliaron la oferta con opciones como por ejemplo, relleno con crema de frutos rojos y variedades saladas que captan la atención y al probarlas, no defraudan. En los tres locales de Cocu se puede probar el croissant de chorizo, chimichurri y salsa criolla, o "chorissant", como lo apodaron. También tienen una opción veggie: hongos de estación, espinaca, queso roquefort y alioli de queso brie.

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