En el universo gastronómico las tendencias mandan, pero mientras muchos apuestan a lo novedoso e importan modelos del exterior, otros eligen volver a las raíces y celebrar la comida tradicional, la misma que en el manual de cocina actual se define como "comfort food" (comida reconfortante). De la mano de chefs y comerciantes que buscan devolverle el valor sentimental a los platos surgió una nueva ola de rotiserías que se expande por la Ciudad de Buenos Aires.

El concepto es el mismo que se popularizó en los '80 y casi desaparece por completo con la crisis del 2001. Un pequeño espacio que ofrece comida para llevar con un menú bien clásico: tortilla de papas, buñuelos de espinaca, milanesas, ensalada rusa, matambre relleno y pollo al spiedo. Cada barrio tenía decenas de estos comercios, los sábados a la noche había que hacer fila para comprar pero a nadie le importaba. De aquella época dorada de las rotiserías pocas subsistieron pero una nueva camada de gastronómicos capturaron su esencia y lograron reversionarla sin sacrificar aquellos ingredientes que las hacen tan especiales para los comensales de Buenos Aires.

Colegiales, Villa Crespo, Palermo y Caballito son solo algunos de los barrios que se sumaron a la tendencia nostálgica. Parte de estos espacios cuentan con pocas mesas para sentarse y quedarse a comer ahí y otros solo ofrecen platos y productos para llevar. La gran mayoría respeta la tradición del plato del día, o el menú de la semana y todos reivindican la comida casera y sus mejores representantes.

Las minutas conviven con las propuestas vegetarianas, las tortillas de papas salen como pan caliente y las carnes lideran las ventas, aunque lo hacen en versiones ahumadas y con acompañamientos gourmet. La mano del chef es la que le da una impronta diferencial a cada una de estas rotiserías.

El pionero

Moisés Dagui se autodefine como un apasionado del buen comer. Trabajó 3 años en Osteria del Vicario, un restaurante de Italia que cuenta con una estrella Michelin. Comenzó como pasante y llegó a ser Jefe de cocina pero en 2011 se radicó en Buenos Aires en búsqueda de proyectos que le permitan cocinar rico sin tener que dedicar 16 horas diarias a su pasión.

Luego de estar a cargo de la cocina de HG Restaurante y Tipula, en 2015 abrió su primer local de Vinotinto Cocina en Palermo Soho con take away y algunas mesas para comer en el lugar. Fue uno de los primeros en relanzar la rotisería con un sello diferencial y se ubicó en el polo gastronómico delimitado por la Av. Scalabrini Ortiz, Gascón y Av. Córdoba cuando apenas había unos pocos comercios.

Sus preparaciones son elaboradas a partir de productos frescos y de estación, el menú varía cada semana interpretando qué le gusta a la gente y cómo sorprenderlos. "Diagramo el menú teniendo en cuenta los días fijos, por ejemplo, los viernes es comida chatarra (hoy ofrecen tacos de cerdo), los jueves se hacen dos platos del día, uno de pastas y otro de pescado (ayer fue el turno de pesca en tempura de cerveza con ensalada de papá y alioli de remolacha y linguini con ragu de cordero)", cuenta Moisés.

Su objetivo es ofrecer "comida rica, bien elaborada, diferenciando sabores entre algo asiático, un plato peruano, una receta italiana, trato de respetarlos". Su estilo de cocina -aclara- es el "comfort food" bien hecho.

Vinotinto también fue pionero en la comida envasada al vacío para llevar, una solución innovadora para las comidas de todos los días. Con solo calentarlas en agua caliente durante 7 minutos, se obtiene un plato fresco y sabroso. "Hace 7 años la gente estaba un poco reacia a la comida envasada al vacío, costaba que lo entendieran, poco a poco se animaron y después de la pandemia explotó porque todos lo empezaron a hacer. Somos un referente en Argentina de la técnica" explica orgulloso el chef y añade: "Hay que saber escuchar a la gente".

El corazón de Colegiales

Los vecinos del barrio porteño recibieron a Labor Rotisería & Provisiones en 2015, primero en su formato exclusivo como rotisería que luego se expandió sumando mesas para quienes desean sentarse a comer sus exquisiteces ahumadas.

Sus dueños, Soledad y Gabriel, también son los creadores de Crisol, la cafetería que está justo enfrente, y vieron la oportunidad de lanzar su propuesta de "comfort food"

"La intención era y sigue siendo acercar al barrio un producto de calidad. Quisimos rotisería porque tiene que ver con la esencia del barrio y porque el local tiene un potencial de espacio reducido y queríamos alcanzar a la mayor cantidad de vecinos", relata Soledad.

La cocina cuenta con diferentes hornos para ofrecer varios estilos de cocción: de barro, ahumado y a la plancha. "Le damos una vuelta de tuerca a platos tradicionales con un sabor propio de nuestra cocina. El auge de las comidas de invierno es el pastel de papas, el guiso de lentejas y todo tiene un sabor especial porque sale de nuestro ahumadero. El ahumado es el tipo de cocción distintivo de nuestra cocina, el corazón de Labor", detalla una de sus dueñas y a su vez revela que el plato más vendido son las empanadas de tapa ahumada.

A través de los años la propuesta evolucionó, sumaron una despensa con productos variados: vinos, aperitivos, cervezas artesanales, fiambres, encurtidos, quesos y panes. "Lo vimos crecer y evolucionar muchísimo, conocemos bien a los vecinos. Tenemos clientes que vienen los padres, sus hijos y después vienen los nietos a la salida del colegio. Tener ese seguimiento con la gente para nosotros no tiene precio", cuenta Soledad.

A la italiana

En el barrio de Recoleta se encuentra I Due Briganti, una rotisería de impronta italiana que tiene en su cocina a un chef de lujo, Danielle Pina, creador de La locanda, reconocido restaurante ubicado a pocas cuadras.

Es un local pequeño, pero tiene de todo: polpette al sugo (albóndigas de carne con salsa de tomate), sándwiches de pollo al curry y yogur de búfala, osobuco a la lombarda, focaccias de aceituna, cebollas y de tomate, chorizo alla pomarola y pastas exquisitas. Además, se puede comprar jamón de Parma, ibérico y pecorino romano, así como quesos gourmet en todas sus variedades. Los fanáticos del buen fiambre y los embutidos no pueden dejar de visitarlo.